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Les BruyĂšres de Mont
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France
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Une particularité bourguignonne. Sa véritable culture a commencé en 1841, lorsqu'un fabricant de liqueurs de Dijon produisit pour la premiÚre fois une liqueur digne de ce nom selon une recette nouvelle (une macération de grains de cassis dans l'

Une particularité bourguignonne. Sa véritable culture a commencé en 1841, lorsqu'un fabricant de liqueurs de Dijon produisit pour la premiÚre fois une liqueur digne de ce nom selon une recette nouvelle (une macération de grains de cassis dans l'alcool avec adjonction de sucre).
La moutarde
La moutarde reste la vĂ©ritable gloire de la capitale ducale. La moutarde de Dijon a changĂ© de goĂ»t avec le temps, de la mĂȘme façon qu'elle a changĂ© le goĂ»t (initialement, on l'utilisait pour masquer le mauvais goĂ»t de certains plats ou aliments). Ce condiment Ă©tait composĂ© d'un mĂ©lange de graines broyĂ©es avec du moĂ»t (mĂ©lange de jus de raison et de verjus) de qualitĂ©, et produit dans la rĂ©gion.
Désormais, elle est produite de façon industrielle, et le moût est souvent remplacé par du vinaigre. Certains rares artisans comme le Beaunois Fallot, qui a causé une révolution en s'implantant à Dijon, en 2014, utilisent encore le procédé ancien avec broyage à la meule en silex.
Le pain d'Ă©pice
Farine de blé, un miel fort en goût comme celui du Morvan et quelques épices (girofle, cannelle, muscade, anis...) sont à la base de ce produit fin et artisanal, importé des Flandres par les ducs de Bourgogne.
Le plateau de fromages
Avec une trentaine de variétés recensées, la Bourgogne peut présenter un plateau de fromages assez varié.
- ïżœ?poisses a donnĂ© son label Ă  un fromage de caractĂšre, au lait entier de vache, Ă  pĂąte molle et onctueuse, lavĂ© au marc de Bourgogne et affinĂ© sur paille de seigle pendant 1 mois minimum. L'ami du chambertin est fait selon les mĂȘmes principes avec une forme diffĂ©rente. L'aisy cendrĂ© est un Ă©poisses conservĂ© dans la cendre.
- Le soumaintrain et le saint-florentin sont produits dans l'Yonne, à base de lait cru de vache. Ces fromages sont à consommer bien affinés « à point ».
- Le chaource, fromage à pùte blanche, légÚrement salé, est à consommer frais.
- Les cßteaux et la-pierre-qui-vire sont les fromages qui naissent sous les voûtes des abbayes. Si le cistercien est cousin du reblochon, le morvandiau bénédictin s'apparente plutÎt au chaource.
- Les fromages de chÚvre sont produits un peu partout dans la région. Sont trÚs connus : les crottins de Chavignol (Sancerrois), de Chaource et de Langres ou les pùtes molles du Charolais (nouvellement labellisé AOC).
Les autres spécialités de Bourgogne
- L'anis de Flavigny : petites dragées de sucre blanc de la grosseur d'un petit pois et renfermant un grain d'anis parfumé, le tout conditionné dans des boßtes trÚs romantiques.
- Les gougÚres : ces petits choux au fromage accompagnent traditionnellement les descentes de caves, mais elles sont aussi servies au moment de l'apéritif.
- Les corniottes : typiques de SaĂŽne-et-Loire, autrefois prĂ©parĂ©es pendant les fĂȘtes de l'Ascension. On garnit de fromage une pĂąte brisĂ©e, on la referme en forme de bourse et on la colle en tricorne Ă  sa partie supĂ©rieure.
- Le miel du Morvan : tout le parfum des fleurs de montagne.
- Le jambon cru du Morvan : cette dénomination indique un excellent jambon, séché naturellement et lentement en altitude.
- La rosette du Morvan et le judru de Nolay : ces saucissons paysans diffÚrent plus par la taille que par le goût.
- Le jambon persillĂ© : c'est une prĂ©paration composĂ©e de jambon d'Ă©paule dessalĂ© et cuit pendant plusieurs heures dans un court-bouillon corsĂ©, coupĂ© en dĂ©s, richement persillĂ© et moulĂ© en gelĂ©e dans une terrine ronde. Il Ă©tait confectionnĂ© au moment des fĂȘtes de PĂąques.
- La pauchouse : sorte de matelote de poissons de riviÚre au vin blanc. C'est une spécialité des bords de SaÎne et du Doubs, cuisinée essentiellement entre Verdun-sur-le-Doubs et Chalon-sur-SaÎne.
- Le bïżœ?uf bourguignon : autant de recettes que de familles pour ce grand classique de la gastronomie française. Pour la marinade, il faut utiliser du bon vin, et beaucoup...
- Le coq au vin : voir le bïżœ?uf bourguignon ci-avant. Les puristes utilisent du chambertin pour la marinade. La qualitĂ© du vin est dĂ©terminante.
- Les ïżœ?ufs en meurette : l'expression « en meurette » signifie que les ïżœ?ufs sont pochĂ©s directement dans une sauce au vin... de Bourgogne !
- Les écrevisses : à la nage, cuites dans un fumet de poisson au vin blanc. Aujourd'hui, les écrevisses qu'on trouve sur les marchés sont essentiellement issues de l'élevage. Un grand classique de la cuisine bourguignonne.
- Le jambon Ă  la chablisienne et l'andouillette de Chablis : deux spĂ©cialitĂ©s qui font toujours les grandes heures de Chablis, la bourgade vigneronne la plus cĂ©lĂšbre au nord de la Bourgogne. Une andouillette au chablis, pas grasse, qu'on peut mĂȘme dĂ©guster froide Ă  l'apĂ©ritif.
Vins et alcools
Si l'ancien duchĂ© de Bourgogne n'est pas la plus grande rĂ©gion viticole du monde ni la plus riche, elle est parmi les plus renommĂ©es et peut-ĂȘtre la plus suprenante. On dĂ©nombre pas moins de 115 appellations.
Les cépages
- Le pinot noir produit les grands vins rouges de la CĂŽte. C'est le cĂ©page idĂ©al pour les terres calcaires de coteaux sous un climat tempĂ©rĂ© oĂč il donne ses meilleurs vins, savoureux et pleins de finesse. Son rendement est faible et il produit surtout des vins de garde, qui doivent vieillir de 10 Ă  20 ans avant d'atteindre leur plĂ©nitude.
- Le chardonnay est par excellence le cépage des grands vins blancs de Bourgogne. Les vins issus du chardonnay brillent par leur finesse, leur équilibre et leur étonnante richesse aromatique. Dégustez donc un meursault à l'arÎme incomparable de beurre frais... Ou un chablis, bien sûr, dont l'étonnant arÎme silex fait craquer nombre de visiteurs anglo-saxons.
- Le gamay est le cĂ©page des vins rouges typiques des terroirs granitiques du Beaujolais, mais il est aussi prĂ©sent dans les vignobles des terres argilo-calcaires du MĂąconnais, du Chalonnais, et mĂȘme de la CĂŽte et des Hautes-CĂŽtes, oĂč il produit des vins de consommation quotidienne comme le « grand ordinaire ». Il aurait pris le nom d'un village autour duquel n'est cultivĂ© aujourd'hui que du pinot !
- L'aligoté est le cépage blanc autochtone qui est utilisé pour la production du « bourgogne aligoté ». Il donne un vin blanc trÚs frais, fruité, qui se boit normalement jeune.
Les régions viticoles
- Le Chablisien et l'Auxerrois : Le vignoble de Chablis, situé sur les marges septentrionales de la Bourgogne et désormais bénéficiaire du label Vignobles et Découvertes, produit des vins connus et reconnus dans le monde entier. Les terrains offrent une gamme de vins blancs de qualité : le « petit chablis », produit dans le plateau ; le « chablis », vin de coteaux bien ensoleillés ; le « chablis premier cru » et le « chablis grand cru » dans les meilleurs terroirs.
- La CÎte de Nuits : Les fabuleux vignobles de la CÎte de Nuits surgissent déjà depuis ChenÎve, et s'étendent sur une vingtaine de kilomÚtres jusqu'au village de Nuits-Saint-Georges. C'est dans ce lambeau exigu que se trouvent les appellations aux noms mythiques des villages.
- La CÎte de Beaune : Elle s'étend entre Ladoix-Serrigny (au sud de Nuits-Saint-Georges) et des Maranges, la derniÚre venue des appellations « villages ». On retrouve, à part les grands vins rouges d'Aloxe-Corton et de Pommard, les vins blancs les meilleurs du monde : les corton-charlemagne, meursault, chassagne-montrachet et puligny-montrachet.
- Les Hautes-CĂŽtes de Nuits et de Beaune : ïżœ? l'ouest de la CĂŽte, les collines des Hautes-CĂŽtes constituent un paysage fractionnĂ©. Le vignoble en altitude et les tempĂ©ratures moins Ă©levĂ©es rendent ces vins plus lĂ©gers et, sauf quelques exceptions, ils sont Ă  consommer plus rapidement.
- La cĂŽte chalonnaise : Les vins de la cĂŽte chalonnaise, moins connus, sont excellents et abordables. Les appellations bouzeron, rully, mercurey et givry donnent des vins rouges.
- Le MĂąconnais : La rĂ©gion du MĂąconnais commence Ă  Tournus et se termine Ă  MĂącon. Le cĂ©page roi est le chardonnay. Les grands vins pouilly-fuissĂ©, pouilly-vinzelles, pouilly-lochĂ© et saint-vĂ©ran ont une belle robe jaune dïżœ??or ; ils sont floraux, fruitĂ©s et mĂ©ritent une longue garde.

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